日常生活中許多油炸食品放置的久了，就會(huì)變味，味同嚼蠟，那是因?yàn)槠渲械挠椭l(fā)生了劣變，也就是酸敗。而酸價(jià)就是衡量油脂酸敗的一個(gè)重要指標(biāo)。酸價(jià)是脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志，脂肪在長期保藏過程中，由于微生物、酶和熱的作用發(fā)生緩慢水解，產(chǎn)生游離脂肪酸。而脂肪的質(zhì)量與其中游離脂肪酸的含量有關(guān)。

　　酸價(jià)的定義，根據(jù)國標(biāo) GB/T5009.37-2003 食品植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法4.1 酸價(jià)中4.1.1原理中解釋如下：植物油中的游離脂肪酸用氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，每克植物油消耗氫氧化鉀的毫克數(shù)，稱為酸價(jià).

　　酸價(jià)是脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志，脂肪在長期保藏過程中，由于微生物、酶和熱的作用發(fā)生緩慢水解，產(chǎn)生游離脂肪酸。而脂肪的質(zhì)量與其中游離脂肪酸的含量有關(guān)。在脂肪生產(chǎn)的條件下，酸價(jià)可作為水解程度的指標(biāo)，在其保藏的條件下，則可作為酸敗的指標(biāo)。酸價(jià)越小，說明油脂質(zhì)量越好，新鮮度和精煉程度越好。

　　食用植物油脂酸價(jià)的測定---酸堿滴定法

　　一、 原理 酸價(jià)是指中和

　　1g 油脂中的游離脂肪酸所需氫氧化鉀的質(zhì)量， 以W (KOH) 表示，單位為 mg/g。反應(yīng)式如下： RCOOH+KOH→RCOOK+H2O

　　二、儀器與試劑

　　1、石油醚、乙醇。

　　2、氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液(c=0.050mol/L)：準(zhǔn)確稱取 1.400g 氫氧化鉀溶解到 500.0ml 水中即可。

　　3、1%酚酞指示液：稱取酚酞 1g 溶于 100mL 95%乙醇中。

　　4、鐵架臺(tái)、堿式滴定管、250ml 錐形瓶、洗耳球。

　　三、操作步驟

　　1、處理石油醚-乙醇混合液：準(zhǔn)確量取 45.0ml 的石油醚-乙醇混合液放入 250.0mL 錐形瓶中(其中石油醚 30.0ml， 乙醇 15.0ml)， 輕輕振搖混勻， 加入 0.5ml1% 酚酞指示液，用氫氧化鉀溶液(0.050mol/L)滴定至淡紅色正好出現(xiàn)且 0.5min 以 內(nèi)不褪色。

　　2、準(zhǔn)確移取 3.00mL(m=2.50g)混勻的食用油樣品，置于上述同一個(gè)錐形 瓶中，輕輕振搖使油樣溶解，加入 1%酚酞指示液 2~3 滴，以氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定 溶液滴定至出現(xiàn)微紅色，且 0.5min 內(nèi)不褪色為終點(diǎn)，記錄所消耗的氫氧化鉀標(biāo) 準(zhǔn)滴定溶液體積 V。做兩次平行實(shí)驗(yàn)，記錄每次實(shí)驗(yàn)所消耗的氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定 溶液體積 V，依次記為 V1、V2。 V1 V2 V(平均值)

　　四、結(jié)果計(jì)算

　　w(KOH)= V×c×56.1/m 式中：w(KOH)——樣品的酸價(jià)，mg/g V——樣品消耗氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，mL c——氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液的實(shí)際濃度，mol/L 56.1 — — 與 1.0mL 氫 氧 化 鉀 標(biāo) 準(zhǔn) 滴 定 溶 液 ( 濃 度 為 1.000mol/L)相當(dāng)?shù)臍溲趸浀馁|(zhì)量，mg/mmoL

　　五、注意事項(xiàng) 1、由于石油醚-乙醇混合液中往往含有少量酸，應(yīng)在臨用前，以酚酞為指示 劑，用氫氧化鉀溶液滴定至淡紅色正好出現(xiàn)，并維持 0.5min 以內(nèi)不褪色。 2、實(shí)驗(yàn)前后應(yīng)將所使用的器皿清洗干凈，尤其是堿式滴定管，需要進(jìn)行排氣 和潤洗。 3、本實(shí)驗(yàn)在滴定時(shí)由于所耗標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積較小，應(yīng)小心緩慢地操作，以免 滴過終點(diǎn)。